Cook on tour

Wales – wo die wilden Lämmer wohnen

Wer über Lammfleisch redet, der muss auch über Wales reden. Klar, bei einem Land, in dem auf drei Millionen Menschen circa 15 Millionen Schafe kommen, geht das ja nicht anders. Aber warum ist das Walisische Lammfleisch (g. g. A.) so verdammt gut? Wir waren da und haben uns das mal angeschaut.

Zum Schiffebauen …

… braucht man einen Fluss. Zum Schafe züchten braucht man Wiesen. Viele Wiesen. Und saftig müssen sie sein, mit proteinreichem Gras, Kräutern und Klee übersät. Genau das fanden die ersten Schafzüchter vor circa 600 Jahren in Wales vor und ließen sich nieder. Sie müssen im Gefühl gehabt haben, dass das angrenzende Meer, die Berge und Täler sowie die starken Regenfälle hier ein Eldorado für die Schafzucht haben entstehen lassen.
Diese Grundbedingungen und das seit Generationen überlieferte Wissen machen Walisisches Lamm (g. g. A.) heute zum besten, was man auf der Welt bekommen kann, und zum Hauptwirtschaftszweig der keltischen Region. Das hat auch die EU erkannt und Walisisches Lammfleisch mit einer geschützten geografischen Angabe (g. g. A.) ausgezeichnet.

Lamm is(s)t Natur

Walisische Lämmer sind wie die Kinder in Astrid-Lindgren-Büchern: immer draußen. Freilandhaltung heißt hier immer 100 % Freilandhaltung. Die Lämmer werden auf den grünen würzigen Wiesen geboren, aufgezogen und ziehen wild und frei durch die Landschaft. Damit die Schafe stets die perfekten Nahrungsbedingungen vorfinden, gibt es in einigen Regionen tatsächlich Gras-Sommeliers, die auf eine perfekte Mischung zwischen würzigem Gras und aromatischen Kräutern für die Tiere achten. Denn wer sich viel bewegt, der muss auch viel essen. Bei den Wales-Lämmern ist das zu Anfang die stärkende Muttermilch und später dann bis zur Schlachtung die ganze Pracht der walisischen Wiesen. Zwischen vier und neun Monaten liegt das Schlachtalter der Lämmer, niemals über zwölf Monate. Alle diese Faktoren – die Bewegung, die hervorragende Ernährung und das wohlüberlegte Schlachtalter – sorgen dafür, dass Walisisches Lammfleisch (g. g. A.) kein Wasser lässt und das Fett wunderbar zart und mild nach frischem Lamm schmeckt.

„Wer über Lamm redet, spricht immer auch über Wales.“

Dominik Wetzel

Die Einhaltung höchster Tierwohlstandards reicht von der Zucht über die Aufzucht, den Transport bis hin zur Schlachtung der Tiere. Den Farmern ist es wichtig, die Tiere keinem Stress auszusetzen. Und zwar sowohl aus moralischen als auch aus geschmacklichen Gründen. Nach dem Schlachten lagert das Lammfleisch zwischen fünf und 21 Tagen, dann hat es seinen perfekten Reifegrad erreicht. Und weil die ganze Nation die „Idee vom perfekten Fleisch“ seit Generationen lebt, findet man hier auch das größte Know-how in der Verarbeitung. Die besten, saubersten und kreativsten Zuschnitte für Lamm kommen nämlich auch aus Wales.

Lamm der Saison

Genauso wie es heimische Erdbeeren nicht zu Weihnachten gibt, gibt es auch zu Ostern – besonders wenn es früh im Jahr liegt – keine heimischen Lämmer. In Wales beginnt die Lammsaison erst im späten Frühjahr oder frühen Sommer. Aber wir wären nicht COOK, wenn wir keine Lösung parat hätten. Wer das ganze Jahr über Walisisches Lamm (g. g. A.) anbieten möchte, den versorgen wir mit schlachtfrischen walisischen Tieflandlämmern, die in den gemäßigteren Klimazonen von Wales aufwachsen.

Apropos liefern: Lammfleisch aus Wales ist nicht nur das beste, sondern auch das frischeste Lammfleisch, das Du in Deutschland, Österreich und der Schweiz bekommen kannst. Im Gegensatz zu Übersee-Lamm aus Neuseeland (oder wie wir es nennen: „Überreif“-Lamm) brauchen wir nur wenige Tage von der Weide zu Dir in die Küche.