Cook on Tour
Genau nach unserem Geschmack: Südamerika
Februar 2018 – das COOK-Team betritt in Begleitung der Jeunes Restaurateurs (JRE) den südamerikanischen Kontinent. Sie sind gekommen um Land, Leute, Kulinarik und natürlich Köche kennenzulernen. Ein Reisebericht.
Südamerika, ein Kontinent der Gegensätze …
… und einer der Kochträume wahr werden lässt. Traditionell trifft experimentierfreudig beschreibt es wohl am besten. Wir treffen Vergilio Martinez Véliz in seinem Restaurant Central in Lima, Peru (St. Pellegrino Liste Nr. 5 weltweit). Vergilio gilt als einer der Protagonisten einer Bewegung von neuen peruanischen Köchen. Er hat sich ganz der Regionalität verschrieben und schwört auf diese Philosophie. Seine Produkte versieht er mit Angaben zur Herkunft, aber auch gerne mal, wen wundert es in der Andenregion, mit Höhenmeterangaben. Die Präsentation auf dem Teller ist faszinierend. Die kleinen Kunstwerke sind eigentlich zu schade zum essen, wir haben es aber trotzdem gemacht und sind begeistert. Ein Glück für die Geschmacksnerven der Welt, das Vergilio damals sein Studium der Rechtswissenschaften zu Gunsten einer Kochausbildung abbrach.
Es geht weiter nach Buenos Aires
Was Véliz für Peru ist das Tegui für Argentinien. Auch hier kocht man mit dem was die reichhaltige Natur zu bieten hat. Diese Konsequenz und Perfektion brachte dem Tegui einen Platz in der S. Pellegrino Liste der 50 besten Lateinamerikanischen Restaurants ein. Wir genießen das Menü. Die Präsentation ist minimalistisch. Der Geschmack bombastisch. Aber Südamerika kann nicht nur edel auf internationalem Niveau, sondern auch richtig gut in einfachster Form.
„Die Geheimzutat der südamerikanischen Küche ist definitiv die Gemeinschaft. Hier isst keiner allein.“
Raus aus dem Restaurant, rein in die Anden
Im peruanischen Cusco konnten wir ein echtes Nationalgericht erleben: Peruana Pachamanca. Gekocht wird es auf vorgewärmten Steinen mit allerhand fleischigem, das da wäre: Rind, Schwein, Huhn und Meerschweinchen. Seinen einzigartigen Geschmack bekommt das Gericht vor allem durch das Gewürz Huacatay. Es fällt unseren europäischen Gaumen schwer, den Geschmack zu beschreiben. Am ehesten noch eine Kombination aus Minze, Basilikum und Koriander, aber eben doch auch irgendwie anders. Zu Fleisch und Gewürzen gesellen sich dann noch typische Andenprodukte wie Kartoffel, Süßkartoffel, Mais, Bohnen und Maniok. Gegessen wird immer gemeinsam, in Südamerika gibt es keine Single-Menüs.
Fazit: HAMMER
Am Ende unserer kulinarischen Reise sind nicht nur unsere Mägen voll, sondern auch unsere Köpfe. So ein kulinarischer Blick über den Tellerrand oder besser gesagt über den Teich, ist gerade für uns essentiell. Denn wir brauchen immer wieder neuen Input, mit denen wir Euch Profis und letztendlich Eure Gäste mit immer wieder Neuem überraschen und faszinieren können.
Auch Lust auf Südamerika bekommen? Wir kommen gerne mal vorbei und reden mit Dir über alles was dieser große Kontinent zu bieten hat.
