Wo Rind noch Rind sein darf

Loïc Mercier ist Nibellois. So nennt man die Einwohner der kleinen französischen Gemeinde Nibelle im Département Loiret in der Region Centre-Val de Loire. Und was uns noch viel mehr interessiert: er ist Züchter einer der ältesten europäischen Rinderrasse – den Salers-Rindern.

Gut 100 Kilometer von Paris gen Süden durchfahren wir unter anderem den Wald von Fontainebleau, eines der größten zusammenhängenden Waldgebiete Westeuropas, um zu den knapp 100 Salers-Rindern zu gelangen, die Loïc Mercier sein Eigen nennt. Die Tiere werden nach alter Tradition im Freiland gehalten – und Loïc ist heute unser Stellvertreter für alle Salers-Züchter, von denen wir das Fleisch beziehen.

Was als erstes auffällt ist, dass alle seine Tiere Hörner haben. Warum er sie nicht enthornt möchten wir wissen. „Wer seine Tiere sorgsam und gut behandelt, der hat mit den Hörnern kein Problem. Auch untereinander verletzen sie sich nicht“, lässt er uns wissen. Salers Rinder sind eine alte französische Rasse, die sehr rustikal ist und das ganze Jahr über draußen auf den Weiden stehen kann. Bei schlechtem Wetter oder großer Hitze haben die Tiere selbstverständlich die Möglichkeit bei mehreren Unterständen Schutz zu suchen.

In den ersten sechs Monaten bleiben die Kälber auf der Weide bei ihren Müttern und werden dort gesäugt. Den Tieren wird ausschließlich Mais und Rüben aus eigenem Anbau zugefüttert, ansonsten grasen sie auf Loïcs Weiden. Wir sehen junge Kälbchen die miteinander spielen, sich in Wasserstellen tummeln und denen man ansieht, dass sie in einer intakten Natur groß werden. 
Nach sechs Monaten kommen die Tiere für knapp einen Monat in den Stall. „Das ist, damit sie sich zumindest ein bisschen an mich gewöhnen, ansonsten wären es wilde Rinder“, lässt uns der Chef wissen. Sein Betrieb ist nicht groß: er hat einen Bullen, 23 Kühe und 55 Kälber und Jungrinder. 

Come to Salers Country

Wir fahren auf eine seiner Weiden, steigen durch den Zaun und betreten die Wiese. Sobald uns die Tiere erblicken, laufen sie aus der Ferne auf uns zu, über zehn Tonnen Lebendgewicht: beeindruckend, aber auch ein wenig beängstigend. Kurz vor uns kommt die Herde zum Stehen. Anfangs werden wir misstrauisch beäugt. Schwer zu sagen warum, aber eins ist spürbar: Es sind stolze Tiere. Sie stehen aufrecht vor uns mit einer Widerristhöhe von knapp 1,70 m, fein geschwungenen Hörnern und braunem, leicht glänzenden Fell. 
Ein paar der Tiere nähern sich uns, sodass wir sie fast streicheln können. „Salers-Rinder sind sehr neugierig und äußerst gutmütig“ erklärt uns Loïc nicht ohne Stolz. Er kennt seine Tiere, manche haben Namen. Er begrüßt die Herde und spricht mit ihnen.

Foodscouting Salers Rinder Frankreich

Die weiblichen Tiere werden bis zu 600 Kilo schwer, sein Bulle wiegt gut eine Tonne. Dieser stellt sich zwischen uns und seine Herde und hat uns auch beim Grasen stets im Blick. Eine der Kühe hat vor 2 Tagen gekalbt. Das Muttertier weicht nicht von der Seite ihres Jungen und stellt sich immer so, dass das Kälbchen von ihr geschützt wird. Hier ist die Natur noch in Ordnung.

Auch Züchter haben Gefühle

Als es um das Thema Schlachten geht, wird der Züchter merklich ruhiger. Natürlich verdiene er sein Geld mit dem Verkauf. Auf den Schlachthof selbst gehe er jedoch nicht so gerne, er hat die Tiere am liebsten auf seiner Weide. Wenn es dann aber um die Qualität des Fleisches geht, beginnen seine Augen wieder zu strahlen. 

„Die Tiere werden zwei Tage vor dem Schlachten zum nur 50 Kilometer entfernten Schlachthof gebracht. Dann können sie sich vom Transport erholen. Tiere, die stressfrei geschlachtet werden, geben ein wesentlich besseres Fleisch."
Bevor das Fleisch vakuumiert wird, reift es 20 Tage an der Karkasse.

Dies hat folgende Vorteile für Dich:

Infobox Salers Rinder

Eines sei noch angemerkt: Das Fleisch der Salers-Rinder hat Charakter – das bedeutet es ist bissfest und aromatisch und in Frankreich fast beliebter als Charolais-Rind.

Mehr als Foodscouting

Monsieur Mercier ist ein echter Bauer aus Leidenschaft. Wie es denn mit Urlaub aussehen würde und was er von Paris halte, fragen wir ihn. „Paris“, und er schnaubt das Wort fast aus, „Paris ist zum Glück weit weg und ich mag die Stadt nicht wirklich. Sie ist zu laut, zu schnell und es riecht nicht gut. Und Urlaub? Ja, ich fahre einmal im Jahr zum Skifahren und wenn meine Frau und die Kinder es möchten, noch einmal in den Sommerurlaub. Aber warum soll ich in den Urlaub fahren, so schön, wie es hier ist?“

Zum Abschluss gehen wir essen. Denn, und da hat Loïc Recht, so schön die Tiere sind, sie werden nun mal zum Verzehr gezüchtet. Als wir auf die Frage, wie wir unsere Steaks haben möchten mit „bleu“ antworten, schaut die Chefin des „Roc Maria“ verzückt. Wir genießen Côte de Bœuf und Bavette d'aloyau mit La Ratte-Kartoffeln und einem leichten Rotwein. Es ist wirklich so einfach uns glücklich zu machen!

Im COOK-Sortiment bieten wir Dir folgende Teilstücke an:

- Entrecôte

- Entrecôte, portioniert

- Bavette d'aloyau (Top butt flap)

- Bavette d'aloyau (Top butt flap), portioniert

- Filet

- Hüfte

- Roastbeef

- Côte de Bœuf

Hier geht es zum gesamten Salers-Rind-Sortiment im Webshop.
 

Unsere Pro-Tipps:

Infobox 2 Salers Rinder

Nach einem Abschiedstrunk sagen wir „au revoir!“ „Ich hoffe Eure Kunden gehen gut mit meinem Fleisch um“, mahnt er uns augenzwinkernd. Und ergänzt sogleich: „Ich freue mich, wenn ich Menschen mit der Qualität meiner Tiere etwas Besonderes bieten kann.“

Wieder einmal haben wir gemerkt, dass wir eigentlich kein Foodscouting betreiben – wir suchen Menschen. Menschen wie Loïc, die sich dazu berufen fühlen, nachhaltig, traditionell und mit viel Liebe zum Produkt die kulinarische Welt ein kleines Bisschen besser zu machen. 

PS. Als wir knapp zwei Stunden später in Paris ankommen, merken wir wie Recht Loïc hat. Paris ist wirklich recht laut und schnell. Und wir denken stillschweigend an ihn, wie er über seine Weiden geht und mit den Rindern spricht. Merci Loïc!

Sven Bleß

Food- & Trendscout ohne Chichi

Sven Bleß

Foodscout

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