„Ich war begeistert
vom Geschmack...

...frisch geernteten, organisch angebauten Gemüses. So intensiv, so unvergleichlich aromatisch, so wertvoll“, erinnert sich Gert Jan Hageman, Chef im Amsterdamer Hotspot Restaurant „De Kas“. Dieser „Frischemoment“ war der Impuls für ihn und wurde der tragende Pfeiler seines vertikal integrierten Betriebes – damit war er beim Start des Farm-to-Table Restaurants im Januar 2001 seiner Zeit weit voraus. Konzept und Philosophie sind einzigartig und eigenwillig. Es geht um authentische Küche, die Vegetarisches ins Zentrum rückt. Was aus der Küche kommt, richtet sich nach dem, was Acker und Gewächshaus hergeben. Das ist die tägliche Challenge seiner Mannschaft.

Fotos: Gretel Weiß, Hotze Eisma, Jet van Fastenhout, Ronald Hoeben

 

Die Ernte als Dreh- und Angelpunkt der Menüplanung

Garten- und Küchenchef arbeiten Hand in Hand. Klingt simpel – ist aber oft ein kompliziertes Puzzlespiel. Ein vegetarisches Restaurant ist „De Kas“ trotz „grüner“ Orientierung nicht, Fleisch und Fisch – bezogen von handverlesenen Lieferanten – gehören fest ins Programm. Hageman sagt dazu „Im Sommer kommen rund 70 Prozent der pflanzlichen Produkte aus unserem eigenen Anbau, im Winter kann dieser Wert für kurze Zeit auf 25 bis 40 Prozent fallen.“

Key Facts „De Kas“

Casual Fine Dining im Glashaus, vegetarisch orientierte
Frischküche auf Basis des eigenen Gemüse-Anbaus.
Fläche: 1 Hektar, davon 30% unter Glas
Chef. : Gert Jan Hageman
Angebot: je 1 Lunch- /Dinner-Menü: 39/49,50 € + Getränke
Kapazitäten: 120 + 50 separate Sitzplätze
Mitarbeiter: 65 (davon 5 Garten, 60 Gastro)
Gäste: 51.500 im Bestjahr 2015
Ø-Bons: mittags 50 €, abends 80 bis 85 €

www.restaurantdekas.nl

Über 75 verschiedene Pflanzen werden angebaut, angefangen bei Kräutern über Erdbeeren, Tomaten, Kraut bis hin zu Kartoffeln. „Jede Saison hat ihre Highlights – unsere Köche wissen sie zu interpretieren, unsere Gäste zu schätzen, ja zu lieben.“ Die Gäste gehören eher zum gehobenen Publikum – also Leute mit Affinität zum Gedankengut des Konzeptionisten. Heimisches Business-Publikum einerseits, Touristen aus aller Welt andererseits. Es gab sofort nach Eröffnung zahllose Berichte in internationalen Magazinen wie Wallpaper, New York Times oder Wall Street Journal. Und es gibt die Website. Klassische Werbung? Gab es nie! Das außergewöhnliche Restaurant in seinem gläsernen Domizil samt offener Küche sowie angegliederten Kräuterbeeten und Gewächshaus am östlichen Stadtrand verkauft sich von selbst.

 

De Kas Restaurant

Der Standort unterstreicht das Küchen-Konzept.

Auch der Standort in einem naturbelassenen Biotop ist Teil des Erfolgs. Von Anfang an waren Frequenz und Erlöse gut und stabil. Gestartet ist „De Kas“ mit 45.000 Gästen und knapp 3 Mio. Euro Umsatz – „2015 war unser Rekordjahr mit 51.500 Personen“. 1993 erkochte Hageman dem Restaurant Vermeer im Amsterdamer Tulip Hotel einen Michelin-Stern. Als Selbstständiger steht er nicht mehr selbst am Herd, sieht sich aber als Teil des Teams: „Wir alle lieben, was wir tun! Und geben unser Bestes, um jedem Gast ein rundum erstklassiges Ausgeherlebnis zu bieten.“

Du hast auch ein besonderes Konzept, von dem wir mal berichten sollten? 

Erik Bartelt

Küchen-Rebell & Inspirationsgeber

Erik Bartelt

Vertrieb Cook

030 890 052-339

info@transgourmet-cook.de

Dann lass ma talken!

0 800 1 733 733 333

oder per E-Mail an: info@transgourmet-cook.de 

montags bis freitags 8:00 bis 17:00 Uhr, kostenfrei aus dem dt. Fest- und Mobilfunknetz.

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