Um die Geschichte hinter dem Produkt kennenzulernen, ...

... unternimmt so mancher Koch sogar eine Reise. Deshalb haben sich Tristan Brandt vom Restaurant Opus V, Peter Scharff vom Kulinarischen Kompetenzzentrum, Sven Feldmann vom Gesellschaftshaus der BASF und Christian Hertlein vom Gasthof Zum grünen Tal auf den Weg nach Panama gemacht. Zusammen mit Gastronomieberater Daniel Kübler von MK Mentor, Dominik Wetzel von Transgourmet COOK und Mandy van Niersen vom Frische Paradies wollten sie sich selbst ein Bild von den Zuchtbedingungen des Cobias, eines Zuchtfisches aus dem Norden Panamas, und von der dort betriebenen marinen Aquakultur von Open Blue machen.

Uns geht der Fisch aus

Aktuell stehen 80 Prozent der weltweiten Fischereien kurz vor dem Kollaps, denn jedes Jahr wird 2,5-mal mehr Fisch aus den Ozeanen geholt, als die Natur ersetzen kann. „In den kommenden 30 Jahren werden wir mehr Lebensmittel produzieren müssen, um die wachsende Bevölkerung ernähren zu können“, weiß Remco de Waard von Open Blue um ein Problem, für das es möglichst schnell Lösungen zu finden gilt. Mehr Fisch aus Aquakultur fordern die einen, während die anderen dagegenhalten, dass Fischzucht an Land zum einen den natürlichen Lebensbedingungen der Tiere widerspricht und zum anderen dadurch Lebensraum für die Landbevölkerung schwindet.

Ein neuartiges Aquakultursystem verspricht nun, die Vorteile von Aquakultur mit möglichst naturnahen Bedingungen zu verbinden, wie sie sonst nur noch Fische aus Wildfang erleben. Die Offshore-Aquakultur sei die logische Konsequenz, um nachhaltige Fischzucht zu betreiben und gleichzeitig die Versorgungsprobleme der Zukunft zu lösen, heißt es aus Expertenkreisen.

 

Die Geschichte hinter dem Produkt kennenlernen

Open Blue hat sich genau darauf spezialisiert und züchtet beispielsweise den Cobia, auch Offiziersbarsch genannt, vor den Küsten Panamas. Der Edelfisch hat den Prognosen zufolge das Potenzial, dem Lachs den Rang als beliebtester Speisefisch abzulaufen. Bei solchen Vorschusslorbeeren ist es kein Wunder, dass Köche es genauer wissen wollen und sich deshalb auf die Spuren des neuen Küchenwunders für Poissonniers begeben. „Es ist einfach etwas anderes, wenn man mit eigenen Augen gesehen hat, was für ein gigantischer Aufwand hinter der Produktion steckt. Die Wertschätzung für Lebensmittel steigt dadurch enorm“, sagt der Küchenleiter des Gesellschaftshauses des BASF, Sven Feldmann. Er und seine Kollegen verstehen es als ihre Aufgabe, sich das Hintergrundwissen über die Lebensmittel, die sie in der Küche verwenden, anzueignen und dieses Wissen auch an die Gäste weiterzugeben.

Cobia wächst dreimal schneller als Lachs und enthält gleichzeitig doppelt so viele der begehrten Omega-3-Fettsäuren.

Besichtigung der Cobia-Zuchtanlagen

In Panama haben sich die Köche die Zuchtanlagen von Open Blue näher angesehen. Die Kinderstube des Cobias befindet sich an Land, direkt an der Küste. Hier konnten sich die Besucher verschiedene Fisch-Stadien ansehen. Besonders spannend ist die Geburt der Cobias. Die Mutterfische schwimmen in großen Becken; jeden Tag, pünktlich um 18 Uhr, geben sie die Fischeier frei, die die männlichen Fische anschließend befruchten. Ist das geglückt, treiben die Eier nach oben. Die Fische halten das Wasser in ständiger Bewegung, sodass die Eier an der Wasseroberfläche abgefischt werden können. Bereits nach 24 Stunden schlüpfen die Fische, die dann ein bis zwei Millimeter groß sind. „Die Fische haben eine Art Lunchbox unter dem Bauch dabei, aus der sie sich für die ersten 48 Stunden versorgen können“, erklärt Remco de Waard. Ab dem dritten Tag werden Artemia – Mikroorganismen – zugefüttert.

Sind die Fische groß genug, um im offenen Meer weiterwachsen zu können, werden sie in die absenkbaren „SeaStations“, zwölf Kilometer vor der Küste Panamas, umgesiedelt. „Wir achten dabei auf eine geringe Besatzdichte und setzen auf Futter aus natürlichen, im Meer vorkommenden Rohstoffen sowie aus hochwertigen Fischölen und Proteinen, die von sorgfältig ausgewählten Lieferanten bezogen werden“, klärt Remco de Waard die Exkursionsteilnehmer auf. Auf vorbeugende Medikamente, Pestizide, Farbstoffe und Hormone wird hingegen verzichtet. Das versteht Open Blue als Teil seiner ökologischen Verantwortung. „Nur in einer gesunden Umwelt kann auch gesunder Fisch heranwachen. Deshalb übernehmen wir die Verantwortung dafür, dass die Meere und Gewässer im weiten Umkreis um unsere Zuchtanlagen sauber gehalten werden“, sagt de Waard. Vom Stolz der Mitarbeiter auf ihre Arbeit und vom Respekt für das, was Open Blue in Panama leistet, zeigt sich vor allem Mandy van Niersen vom Frische Paradies beeindruckt.

COOK transgourmet Panama

Fischzuschnitte schonen das Klima

Bis zur Schlachtreife wachsen die Tiere im offenen Meer bei stetiger Wasserströmung, wodurch sie sich eine feste Muskulatur zulegen, die dem Fischfleisch zugutekommt. Zurück an Land durften die Köche und ihre Mitreisenden auch einen Blick in die Schlacht- und Verarbeitungsanlagen werfen. Während bis vor zwei Jahren von hier aus größtenteils ganze Fische in die kulinarischen Tempel der Welt verschickt wurden, setzt man heute überwiegend auf Zuschnitte wie Loins, Tatar oder Collars, die bei minus 70 Grad tiefgefroren werden. Auf diese Weise bleiben die Farbe und die typische feste Textur des Cobias erhalten. Außerdem lässt sich so der Transport der Waren möglichst klimaschonend gestalten. Mit den Fischportionen reduziert sich der CO2-Ausstoß pro Kilogramm Fisch von 3,5 Kilogramm auf unter 10 Gramm.

Ein Produkt wie der Cobia ist erklärungsbedürftig und der Mehraufwand, der für die Fischzucht und das Wohl der Tiere betrieben wird, schlägt sich auch im Preis nieder. Christian Hertlein schreckt das allerdings nicht ab: „Nach meiner Erfahrung sind die Gäste bereit, mehr für ein Gericht auszugeben, wenn sie die Hintergründe kennen, ihnen der Mehrwert klar ist und sie die Produkte entsprechend wertschätzen können.“

COOK transgourmet Panama

Deutsche Köche übernehmen panamaische Küche

Der Cobia ist eine der ältesten Makrelenarten. Dank seines ungewöhnlich festen Fleisches lässt er sich auf vielfältige Weise zubereiten. Das haben die Teilnehmer der Panama-Exkursion beim Gastkochen im Restaurant Mahalo Panama bewiesen. Am Vormittag ging es dafür mit Küchenchef Carlos Lucas auf einen typisch panamaischen Markt. „Von der riesigen Auswahl an erntefrischem Obst und Gemüse kannst du bei uns nur träumen!“, schwärmt Tristan Brandt. Ihn hat der Ausflug direkt zu seinem Gang für das Restaurant-Take-over am Abend inspiriert: Cobia sweet & sour. Dafür konfiert er Cobiafilet und reicht ein feines Süßkartoffelpüree dazu. Ingwer-Gel sorgt bei diesem Gang für Schärfe, Zitrone für Säure und ein Zuckerrüben-Gel für Süße. Dominik Wetzel von Transgourmet COOK verwendete den Cobia hingegen roh und verarbeitete ihn zu Ceviche, einem sehr landestypischen Gericht. Zum Fisch kombiniert er Yuccablätter und eine Zuckerrohremulsion.

Bei ihren Vorbereitungen bekamen die Köche aus Deutschland Unterstützung von Kollegen aus Panama. Mit José Olmedo ging ihnen sogar einer der bekanntesten Köche Panamas zur Hand. Für das deutsch-panamaische Menü mit Cobia in allen erdenklichen Variationen konnten die rund 70 Gäste des Restaurants Mahalo Panama Tickets erwerben. Diese waren natürlich heiß begehrt. „Wann wird man schon von so vielen internationalen Spitzenköchen gleichzeitig bekocht? Das ist etwas Besonderes und da wollten wir unbedingt dabei sein!“, erzählt einer der Gäste begeistert.

COOK transgourmet Panama

Kulinarische Entdeckungstour durch Panama

Neben der Cobia-Zuchtanlage haben die reisefreudigen Panama-Besucher auch eine Ananasfarm besichtigt, die einen besonderen Eindruck hinterlassen hat – denn nicht jeder wusste, dass die süßen Früchte an etwa kniehohen Pflanzen mit scharfkantigen Blättern wachsen. Anschließend ging es weiter zu einer Zuckerrohrplantage. Je trockener das Jahr ausfällt, desto konzentrierter ist der Zuckerrübensirup, der hier gewonnen wird. Als eine Art Abfallprodukt der Sirupherstellung entsteht Melasse, die wiederum für die Rumproduktion genutzt wird. Melasse und Wasser fermentieren je nach Qualitätsgrad des Rums im Holzfass über mehrere Jahre. Für ein rauchiges Aroma werden die Fässer vor dem Befüllen mehrfach ausgebrannt. „In den ersten drei Jahren schmecken alle Rumsorten gleich, für einen Blend muss der Rum mindestens sieben Jahre reifen“, weiß Remco de Waard nach der Führung durch die Rumbrennerei Varela Hermanos Destilería Don José.

Spätestens nach diesen fünf programmreichen Tagen in Südamerika ist den Exkursionsteilnehmern mehr als klar, dass die Geschichte hinter dem Produkt beinahe so wichtig und relevant ist wie die Qualität der Lebensmittel selbst. „Ein Blick hinter die Kulissen erweitert nicht nur den eigenen Horizont“, sagt Daniel Kübler, „sondern gibt dem Gastronomen auch die nötigen Mittel an die Hand, um die Wertschätzung für die Waren, die er einsetzt, an seine Gäste weiterzugeben.“

Dominik Wetzel

Chef-COOK & Food-Experte

Dominik Wetzel

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