From farm to table …

... lautet das Motto unserer heutigen Tour und sie führt uns auf die schwäbische Alb an der Grenze zum Schwarzwald. Begleitet werden wir von Kilian Baumann, seines Zeichens Koch im „Bootshaus am Neckar“ und genau wie wir immer auf der Suche nach einer ursprünglichen und unverfälschten Fleischqualität. Gemeinsam wollen wir uns heute die komplette Wertschöpfungskette von der artgerechten Aufzucht über die Schlachtung und Zerlegung bis zur sofortigen Verarbeitung in der Küche von Kilian anschauen. Eine spannende Geschichte, die über Jahrhunderte hinweg Normalität war, das respektvolle Verhältnis von Tier und Mensch prägte und heute im Zeitalter der industriellen Lebensmittelproduktion fast exotisch anmutet. 

Es ist noch früher Morgen, als wir auf dem Bauernhof von Leander und Silvia Schreiner ankommen, einem Familienbetrieb, der sich das Wohl der Tiere auf die Fahne geschrieben hat. Natürlich steht auch hier am Ende die Schlachtung der Tiere, aber bis dahin soll es ihnen so gut wie möglich gehen. Nur kein Stress - Leander und Silvia haben ihren Bauernhof ganz nach diesem Leitgedanken ausgerichtet und wir sind begeistert, wie sich das spürbar auf die Tiere auswirkt. Sie grunzen glücklich durch den Stall und vegetieren nicht apathisch vor sich hin, wie in der Massentierhaltung. Ob sie ihr Schicksal ahnen, wissen wir natürlich nicht, aber Leander ist davon überzeugt, dass seine Schweine ihre Aufzucht genießen. Der Stall ist fast doppelt so groß wie in der handelsüblichen Mast, dabei hell und lichtdurchflutet und mit frischem Stroh ausgelegt. Und natürlich bekommen die Stunzachtäler Strohschweine genfreies Futter, das aus eigenem Getreide aus den umliegenden Feldern hergestellt wird. Gerste, Weizen, Raps und Soja, mal gemahlen und mal als ganzes Korn den Schweinen serviert, die es mit hörbarem Appetit fressen. Schöne Schweinerei - wir sind überzeugt und spüren, dass sich die sichtbare Zufriedenheit der Tiere auch auf uns überträgt. 

Bild Besuch Schwaben

Kilian denkt natürlich sofort an seine Gäste im Bootshaus, die immer häufiger wissen wollen, woher das Fleisch kommt, aber vor allem, wie das Tier gelebt hat. Bei Züchtern wie Leander und Silvia gehen artgerechte Aufzucht und Lebensqualität Hand in Hand - ein nachhaltiges und umweltverträgliches Konzept, wie es sich verantwortungsbewusste Köche wünschen sollten. Und wenn am Ende die Qualität noch schmeckbar ist, sind alle zufrieden: Züchter, Koch und Gast.

Über einen kleinen Feldweg geht es zum benachbarten Schlachtbetrieb. Kurze Wege sind für die Tiere stressfrei und entsprechend ein wichtiges Qualitätsmerkmal in der Wertschöpfungskette. Vor Ort treffen wir Alexander Siedler, der zusammen mit seinem Bruder Klemens vor rund 20 Jahren den väterlichen Betrieb übernommen hat. Seit über 40 Jahren arbeitet der Familienbetrieb von Leander mit dem Schlachthof der Siedlers zusammen - ein Generationenprojekt, das sich bewährt hat. Geschlachtet werden die Ursprung-Schweine immer am Montag, dann macht sich das Team von 8 Metzgern ans Werk. Alle haben bei Siedler gelernt, man kennt sich und kann sich blind aufeinander verlassen. Jeder Handgriff sitzt, noch warm wird das Fleisch zerteilt und die vorher abgesprochenen Wunschstücke für uns bei Seite gelegt. Denn jetzt ist Kilian an der Reihe und wir sind gespannt, was er in seiner Küche aus dem Schweinebauch und den Schweinebäckchen zubereiten wird. 

Zurück in der Küche des „Bootshaus am Neckar“: Kilian ist in seinem Element und auch uns juckt es in den Fingern das frisch geschlachtete Fleisch zuzubereiten. Dem saftigen Schweinebauch stellen wir eine Tranche gebratenen Seeteufel zur Seite, dazu gibt es ein geräuchertes Paprika-Gel, Polenta und frisch gebratene Piementos. Bei den Schweinebäckchen entscheiden wir uns für ein aromatisch tiefes Schmoren in Rotwein-Jus. Das Ergebnis kann sich schmecken lassen und alle sind sich einig, dass ursprüngliche Qualität bis auf den Teller Bestand haben kann und genau das widerspiegelt, was die Gäste erwarten: ein Produkt, dessen Geschmack ein glückliches und zufriedenes Lächeln ins Gesicht zaubert. Dann kann jeder in der Wertschöpfungskette getrost sagen: Schwein gehabt. 

Check hier die komplette Doku mit Gedanken von Kilian zum Thema Storytelling zum Gast ab Minute 2:00.
Am Ende des Films erfahrt ihr, ob Leander Bauer bleiben möchte oder ob ihn das Treffen mit den Köchen zu einer neuen Passion geführt hat.

 

Alle nachhaltigen Strohschwein-Produkte haben wir im Shop schon mal für Dich bereitgestellt:

Dominik Wetzel

Chef-COOK & Food-Experte

Dominik Wetzel

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