Wenn Graham Titchener
sein Messer wetzt 

... verschlägt es selbst gestandenen Köchen den Atem und nur das gleichmäßige metallene Geräusch des sich schärfenden Arbeitsgerätes ist zu hören. Drei vier geschickte schnelle Handbewegungen mit Messer und Wetzstahl, danach gleitet das Messer des Master-Butchers widerstandslos durch das Fleisch. Graham Titchener gehört zu den Besten seiner Zunft, ein Metzger mit langer Erfahrung und spezialisiert auf das Lammfleisch seiner Heimat Wales. „Qualität beim Fleisch ist nicht nur unsere Leidenschaft, sie ist auch eine Frage der Ehre“, sagt der Waliser und erzählt den Gästen, die Christoph Lang und Dominik Wetzel Anfang Dezember 2018 in die Kochschule Berlin geladen hatten, mit spürbarem Stolz von seiner Heimat. „Wir sind auf der Insel nur drei Millionen Einwohner, das sind weniger Menschen, als in den meisten europäischen Hauptstädten wohnen. Bei den Schafen ist es umgekehrt. Auf unserer saftig grünen Graslandschaft und dem duftenden fruchtbaren Heideland mit seinen zahlreichen Bächen und Flüssen tummeln sich zwischen 12 und 15 Millionen Schafe“. Natur pur und gelebte Nachhaltigkeit im besten Sinne. Auch der Europäischen Gemeinschaft sind die einzigartigen Rahmenbedingungen, unter denen die Lämmer auf der Insel aufwachsen, nicht entgangen und sie hat dem Walisischen Lammfleisch den begehrten Status „geschützte geografischen Angabe“ verliehen. 

„Das Walisische Lamm ist keine Rasse, sondern bedeutet Erfahrung im Umgang mit den Tieren, ihre artgerechte Aufzucht und eine nachhaltige Verarbeitung, die nur in geprüften und entsprechend zertifizierten Betrieben zugelassen ist“, erklärt Graham Titchener mit seiner sonoren Stimme, während er fast beiläufig den aufmerksamen Gästen die speziellen Zuschnitte zeigt, die auch beim Rind Anwendung finden.
„Was sich seit Jahrhunderten bewährt hat, ist heute im Zeitalter der industriellen Lebensmittelproduktion ein Juwel, das es zu erhalten gilt und das nur dann eine Überlebenschance hat, wenn diese besondere Qualität auch den Gast erreicht. Und das auch noch auf kurzem Weg“, sagen Christoph Lang und Dominik Wetzel, die beiden Organisatoren der Cook-Veranstaltung. Darüber sind sich alle anwesenden Köche einig und machen sich gut gelaunt und voller Enthusiasmus ans Werk, die von Graham Titchener zerlegten Lammteile in verschiedenen Arten zuzubereiten: als gegrilltes T-Bone Steak, würziges Tatar, klassisches Kotelette oder geschmortes Lammfleisch.

„Das Beste gibt es nicht in rauen Mengen und es hat natürlich seinen Preis. Aber es ist unvergleichlich im Geschmack und bietet jedem Restaurant damit ein Produkt, das beim Gast im Gaumen unvergesslich bleibt."

Graham Titchener

„Uns bleibt leider immer weniger Zeit für die Suche nach besten Produkten. Da ist es unabdingbar, sich auf einen starken Partner verlassen zu können, der weiß, wer was wo in welcher Qualität produziert. Denn beste Qualität lebt vor allem von einem funktionierenden Netzwerk zwischen Produkten, Lieferanten und Köchen", sagt Julia Komp, Deutschlands jüngste Sterne-Köchin, die eigens aus Köln angereist war. 

Dass Walisisches Lamm mit seinem frischen und mild-saftigem Geschmack ein saisonales Produkt ist und nur von Anfang Juni bis Ende Januar erhältlich ist, unterstreicht die besondere Qualität. „Das Beste gibt es nicht in rauen Mengen und es hat natürlich seinen Preis. Aber es ist unvergleichlich im Geschmack und bietet jedem Restaurant damit ein Produkt, das beim Gast im Gaumen unvergesslich bleibt“, sagt Graham Titchener, der sympathische Master-Butcher und überzeugende Lamm-Botschafter aus Wales. 

Klicke hier, um noch mehr über Aufzucht und Herkunft dieser besonderen Lämmer zu erfahren.

 

Michael Kulczak Berliner Schnauze & Gourmet transgourmet cook

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Michael Kulczak

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