Logisch und lecker

Als Fergus Henderson 1994 gemeinsam mit Trevor Gulliver das erste St. John Restaurant in London Smithfield eröffnete, war es für ihn keine Frage, dass er auch Schweineohren, Bries, Hirn und andere für den heutigen Geschmack außer- gewöhnliche Körperteile in seinem Restaurant servieren würde. Und das nicht nur, weil bereits in seiner Kindheit Kutteln mit Zwiebeln (traditionelles Gericht in Lancashire, der Heimat seiner Mutter) und Schweinsfüße feste Menübestandteile waren. „Ich habe es stets als gesunden Menschenverstand angesehen, dass man das ganze Tier kocht, nachdem man es getötet hat“, so der 55-Jährige. „So viel, wie die Leute davon reden, dass „saisonal“ die logische und ethische Weise zu essen sei, sollte das Gleiche auch in Bezug auf die Zubereitung des kompletten Tieres gelten.“

Fergus Henderson – der Pionier der Nose-to-Tail-Bewegung

Er wurde 1963 in London geboren, studierte zunächst Architektur, folgte dann aber seiner eigentlichen Leidenschaft: dem Kochen. Gemeinsam mit Ehefrau Margot kochte der Autodidakt im „French House“ in Soho, bevor er 1994 mit Trevor Gulliver das erste von heute drei St. John Restaurants in London (Smithfield) eröffnete. Er wurde mit zahlreichen Awards sowie 2009 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Hendersons Kochbuch „Nose to Tail Eating“ (1999) hat heute Kultstatus.

„Das sei nur höflich!“, wird Henderson nicht müde zu sagen. Aber was genau meint er damit? „Wenn Du einen ganzen Tierkörper vor Dir hast, denke daran, dass das Tier Dir sein Leben gegeben hat, eine sehr wertvolle Sache. Statt Teile davon wegzuwerfen oder in einen aufbereiteten Fleischbrei zu verwandeln, zolle ihm Respekt und bereite es gut zu – und zwar alles davon“, sagt Henderson mit Nachdruck. Sein 1999 erschienenes Kochbuch „Nose To Tail Eating – A Kind of British Cooking“ – die deutsche Ausgabe erschien 2014 – hält dafür zahlreiche Rezeptbeispiele bereit. Schweine, Schafe und Rotwild werden ins St. John im Ganzen geliefert. Rinder kommen geviertelt. Die Köche zerlegen sie in Einzelteile. „Während sie das tun, entwickelt sich eine Beziehung zu dem toten Tier, ein umfassenderes Verständnis, das auch beim Kochen durchkommt.“

 

Geheimzutat: Ein Eimer mit Salzlake.

Alles wird verwertet: Das Fett wird ausgelassen, die Ohren gepresst, die Knochen geröstet oder für Brühe ausgekocht. Was nicht direkt auf die aktuelle Speisekarte passt, kommt in Eimer mit Salzlake – „unerlässliche Vorratsbehälter für Teile vom Schwein, die darin mehrere Wochen halten und an Geschmack gewinnen.“ Wenn jeder statt ausgewählter Premiumstücke alles vom Schwein, Rind und Huhn essen würde, meint der Selfmade-Koch, würde die Viehzucht vielleicht umsichtiger und sorgfältiger werden: „Die Kenntnis aller Tierteile fördert Respekt und Verständnis. Es ist schwerer, Misshandlungen zu rechtfertigen, wenn Du mit etwas eng vertraut bist“, sagt Henderson. Zugleich weist er darauf hin, dass artgerechte Tierhaltung und Pflege teuer sind: „Wir sollten bereit sein, dafür zu bezahlen.“ An Befürwortern und Nachahmern mangelt es dem Vater der Nose-to-Tail-Bewegung nicht. Mit seiner Überzeugung und der eindeutigen kulinarischen Beweisführung, dass selbst Milz, Nierenzapfen & Co. äußerst schmackhaft sind, stieß Henderson eine Revolution in der kulinarischen Welt los. Köche aus aller Welt sind in den vergangenen 23 Jahren in seine Restaurants gepilgert, ließen sich von Hendersons unprätentiösen, britischen Speisen und seinem Ethos inspirieren. 2005 erhielt er dafür den britischen Verdienstorden MBE und wurde 2014 im Rahmen der „World’s 50 Best Restaurants“ mit dem Lebenswerkpreis ausgezeichnet.

Erst ängstlich, dann köstlich.

Doch längst sind nicht alle „bekehrt“. So kommen immer wieder Gruppen von „City Boys“ ins Restaurant, die sich gegenseitig herausfordern, das furcht- erregendste Teil auf der Karte zu bestellen, berichtet Henderson: „Sie werden ausnahmslos enttäuscht – es ist nicht furchterregend, sondern köstlich.“ Andererseits, erzählt der Koch, gibt es Familien, die den Gastraum zögernd betreten und das Erlebnis mit Spannung erwarten. „Du kannst sie dabei beobachten, wie sie sich nach und nach entspannen und sich das Lächeln auf ihren Gesichtern ausbreitet.“ Für Henderson selbst gibt es wenig Kulinarisches, das ihm Unbehagen bereitet. „Kobra Gallen Wodka und Kobra Penis Wodka in Vietnam – das habe ich nicht fertig gebracht“, gibt er zu. An die knusprige Haut und knackigen Knochen der Schlange erinnert er sich hingegen gern. Auch privat steht der Küchenmeister voll und ganz hinter dem Gedanken des Ganztiergenusses. Schweinefußsülze und Nieren gehören zum ständigen Inventar seines Kühlschranks. Und auch die drei mittlerweile erwachsenen Kinder mögen Schwänze, Leber, Herz und Bries. „In unserem Haushalt ist das normal.“ Und Gemüse? Auch das wird ganzheitlich verwertet: „Radieschenblätter, Rote-Beete-Grün – wer würde das nicht essen?!“