Warum nur …

Warum nur wird und wurde so gern zu Gemüse gegriffen, wenn man schlecht von etwas reden möchte? Bei vielen dieser Redensarten reicht der Ursprung zurück in die Zeit zwischen dem 17. und 19. Jahrhundert. Vermutlich liegt in der Tatsache, dass in diesen ungleich ärmeren Epochen Blätter und Knollen, Wurzeln und Stauden wohl täglich und bis zum Überdruss den Speiseplan dominierten, auch der Grund für den herablassenden sprachlichen Umgang. Und die Idiome sind nachhaltig. Allen Veränderungen zum Trotz gilt immer noch, dass uns etwas „nicht die Bohne interessiert“. Aber wie sehr haben sich doch die Vorzeichen in ihr Gegenteil verkehrt.

Schauplatz Spitzenküche

Man braucht nur einmal die aktuellen Menükarten der Zwei- und Drei-Sternerestaurants bei uns studieren und die Anzahl der Gerichte zählen, in denen Petersilienwurzel, Knollensellerie, Lauch, Kürbis, Rosenkohl, Grünkohl, Rote Bete oder Gelbe Bete auftauchen. Man wird feststellen, dass sie für moderne Köche nahezu zur krönenden Zierde geworden sind. Für Menschen, die die Nachkriegszeit noch miterlebt haben, sind die Gemüse selbstverständliche Bestandteile ihrer eigenen Nahrungssozialisation, ohne, dass sie je mit dem Anspruch auf einen höheren Genuss verbunden waren, so matschig-breiig, wie früher alles verkocht wurde. Dieser Makel ist längst beseitigt. Allein die Karriere der Roten Bete wäre eine Sonderbetrachtung wert. Vom Kinderschreck der 1970er und 80er Jahre ist sie zur Prinzessin der Gourmandise in den 2000ern aufgestiegen. Kein Wunder bei ihrem Talent, spielt sie doch gleichzeitig auf der fruchtigen wie erdigen Aromaklaviatur, glänzt, entsprechend mariniert, im Rohzustand (siehe nur die vielen Rote-Bete-Carpaccios), reüssiert gekocht, gedünstet und gebraten. Beim Kürbis hat es ähnlich funktioniert. Und auch vor dem lange wegen seiner Bitterstoffe geächteten Rosenkohl verbeugt sich heute mindestens die Hälfte der Spitzenköche, wie überhaupt die Artenvielfalt von Kohl zu einer Fundgrube kulinarischen Entdeckersinns wurde. Romanesco, Pak Choi, Spitzkohl, Sprossenkohl, Mizuna oder Red Giant sind als Folge nicht nur in die Gourmetküchen eingezogen, sondern werden dort mit großem, handwerklichem Aufwand und künstlerischem Esprit in Szene gesetzt.

Martin Maria Schwarz ist Moderator und Autor und unter anderem bei hr2 Kultur zu hören und zu lesen. Außerdem schreibt er für die Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung im Ressort „Leben“ und manchmal auch für COOK.

Das ist der zweite Coup des anhaltenden Gemüseerfolgs. Stauden, Knollen, Hülsen­früchte und Wurzeln werden nicht mehr nur bloß auf dem Teller beigelegt, sondern dort regelrecht inszeniert. Da wird Blumenkohl fermentiert oder Gelbe Bete in Salzteig gebacken, da werden Rosenkohlsprossen am Strunk geschmort und vor Gästen auf die Teller geschnitten. Liegen die eigentlichen Geschmacksabenteuer und Gaumensensationen nicht längst auf diesem Feld, in Zeiten, in denen der anspruchsvolle Feinschmecker mit allen Fleischspezialitäten bis hin zum Wagyu-Rind längst vertraut ist, er Jakobsmuscheln und alle Sorten von Kaviar, alle Kreationen von Gänseleber bereits gekostet hat? Und ein perfekt gegartes Fleisch dank moderner Küchentechnik und des kochphysikalischen Wissens heute zu den Basics gehört, bzw. gehören sollte.

„Für Menschen, die die Nachkriegszeit noch miterlebt haben, sind die Gemüse selbstverständliche Bestandteile ihrer eigenen Nahrungssozialisation.“

Martin Maria Schwarz

Schauplatz Süßspeisenküche

Gemüse bleibt Gemüse, und seine klassische Rolle liegt in der Nachbarschaft von Fisch, Fleisch und Soße. Diese Regel galt einmal und wird von Traditionalisten auch weiter verteidigt. Aber die Entwicklung ist erfreulicherweise weitergegangen, schließlich besitzen Tomate, Rote Bete und Karotte natürliche Süße, die es auszuloten gilt. Bei den avancierten Eismachern, die in den letzten zehn Jahren wie Pilze aus dem Boden geschossen sind, wird es am stärksten augenfällig. An speziellen Orten wird Sellerie oder Spargel sogar reinsortig zu Eis verarbeitet, meistens aber taucht Gemüse in Kombination mit Früchten auf. Rote Bete harmoniert beeindruckend gut mit Himbeere, Tomate mit Erdbeere. Und wenn bei Desserts Erbsen in eine Verbindung mit Minze und Kokosnuss gebracht werden, dann geht es auch um den unwiderstehlichen Reiz der Kontraste.

Schauplatz Bar

Möhrensaft ist schon seit alters her ein geschmeidiges Gesundgetränk, sein Stammplatz war das Reformhaus. Mit dem Aufstieg des Grünen Smoothies als In-Getränk der 2010er Jahre haben sich die Vorzeichen auch hier fundamental verändert. Keine Saftbar der Republik könnte es sich leisten, seine Läden ohne immer neue Kombinationen von Karotte, Spinat, Gurke oder Mangold hochzuziehen. Von dort war es nur ein kleiner gedanklicher Sprung, um auch bei den Alkoholika mitzuspielen. Den Anfang machte einer der heute beliebtesten Gins aus England, dem nicht nur Gurkenaroma entströmt, sondern eine Gurkenscheibe auch noch den Rand des Cocktailglases ziert. Gurkenscheiben sind auch unverzichtbarer Bestandteil des Pimm‘s-Cocktails, der ebenfalls aus England kommt. Und wenn nun, wie das beispielsweise in Bars in Wiesbaden, Köln oder Berlin geschieht, eine junge Generation von Cocktailmixern mit Essenzen, Extrakten oder Sirups aus Algen, Seegras und Gurken experimentieren, dann ist das nicht nur folgerichtig, sondern bedeutet einen gustatorischen Gewinn auf der Seite der geschmacklichen Vielfalt. Wie ist es zu diesem Siegeszug des Gemüses gekommen? Die Antwort fällt nicht allzu schwer. Es ist die Addition sich relativ gleichzeitig ereignender ethisch und ökologisch grundierter Strömungen und Bewegungen, in deren Kreuzungspunkt sich die Welt der Gemüse souverän als natürliche Lösung behaupten konnte. Die gesellschaftliche Neujustierung des Essens als Teil gesundheitsbewussten Lebens hat daran einen entscheidenden Anteil. Neben dem Appell, sich mehr zu bewegen, gesellt sich der Imperativ einer vital-vitaminreichen Ernährung. Von Seiten der Ernährungswissenschaftler wird zuerst gegen das Fett, schließlich gegen die Kohlenhydrate zu Felde gezogen. Mitte der 2000er Jahre rückt das Thema Klimawandel und Ressourcenverbrauch ins Zentrum der gesellschaftlichen Aufmerksamkeit. Der hohe Aufwand, den es kostet, Fleisch zu produzieren, der Fleischkonsum im Ganzen wird als Teil des Problems identifiziert und gegeißelt. Eine neue Welle von Vegetarismus und schließlich auch Veganismus hebt an und lenkt die Begehrlichkeiten quasi zwangsläufig auf das, was die Erde an Blättern, Stauden, Knollen oder auch Hülsen hervorbringt. Und wie gut steht diese Ernährung da im Selfie- und Instagram-Zeitalter, wo es nicht nur darum geht, eine gute Figur zu haben, sondern sie auch zu posten. Vorher schon hat sich auch die Gourmetküche neu orientiert. In Zeiten, in denen die Kundschaft ohnehin schon satt ist, bevor sie ins Restaurant geht, ist die berühmte Sättigungsbeilage obsolet geworden. So ziehen Kartoffeln, Reis und Nudeln eben aus der Hochküche aus und machen den Platz für kalorisch leichte Komponenten frei. Wir leben im Zeitalter der Gemüsekonjunktur. Gemüse hat gesiegt. Auf der ganzen Linie. „Da haben wir den Salat“. Aber der Salat ist köstlich.

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