Wie schmeckt Deutschland?

Würde man versuchen einen „deutschen“ Geschmack zu definieren, so rein von der Präferenz für eine der fünf Geschmacksrichtungen, so rein kulturgeschichtlich, dann würde man früher oder später bei sauer landen. Man kann ja mal die Gegenprobe machen und fragen, wie es bei unseren französischen Nachbarn aussieht? Als prominentes Medium könnte hier der Riesling dienen, denn bis heute gibt es so etwas wie eine natürliche Konsumgrenze. Vermutlich verläuft sie irgendwo südlich des Elsass, ab da hört es auf mit der Riesling-Begeisterung. Man könnte dieses Phänomen unter die Rubrik Französischer Wein-Chauvinismus einordnen, würde aber damit der Sache nicht ganz gerecht werden. Denn vieles deutet doch darauf hin, dass man es hier mit kulturell geprägten Geschmacksunterschieden zu tun hat. Denn der Riesling ist von Natur aus ein säurereicher Wein, und auf die Geschmacksrichtung sauer spricht der Durchschnittsfranzose augenscheinlich weniger an. Ganz im Gegensatz zum OttoNormal-Deutschen. Diese These unterstützt auch ein ganz einfacher Apfelvergleich. Während man in Frankreich bei einem Apfel eher an den süsslich-aromatischen Golden Delicious aus dem Rhônetal denkt, sind in Deutschland säuerliche Sorten wie Boskop populär. Wurde der Sauerbraten in Frankreich erfunden? Bestimmt nicht. Und wie der Riesling verliert auch das Sauerkraut seine Liebhaber, je weiter man nach Süden kommt. Auch hier verläuft die Grenze, wenn auch mit einem letzten großartigen Aufbäumen, ab dem Elsass abwärts

Bittere Franzosen und Italiener.

Dafür steigt ab diesem Breitengrad deutlich die Neigung für die Geschmacksinhalte, die dem Gaumen bitter signalisieren. Der schärfer geröstete Kaffee, die Schokolade mit höherem Kakaoanteil, der Chicorée und nicht zuletzt die tanninreichen Weine, all das hat in Frankreich einen traditionsreichen Hintergrund. In Italien verhält sich das nicht anders, auch hier nehmen die dunklen Schokoladen einen deutlich größeren Raum ein, der Espresso ist klassisch bitter, der Radicchio ein Salat des Alltags. Freilich, mit wachsender kulinarischer Intelligenz haben sich die genannten Speisen und Getränke auch bei uns ihren Platz erobert, mal mehr, mal weniger erfolgreich. Aber natürlich muss man sich dabei etwas fragen: Gelten diese Zuordnungen eigentlich noch? Wären die beschriebenen kulturell bedingten Vorlieben heute überhaupt noch feststellbar ohne das Wissen, dass da früher mal was war, auf jeden Fall mehr saure Lüngerl, mehr sauer Eingelegtes. Und wie verhält es sich überhaupt mit klaren Profilen auf unseren Tellern, wenn wir uns unsere Bistros und Restaurants genauer anschauen? Erleben wir noch saure Elemente auf unserer Zunge? Welche Rolle spielt bitter in einer Küche, die was auf sich hält? Gibt es unter den Geschmacksrichtungen eine, die heute klar den Ton angibt? Der Geschmackseindruck sauer ist es sicher nicht, nicht als Leitgeschmack. Natürlich sind Säurekicks bei ambitionierten Köchen unabdingbar. Säure kommt immer ins Spiel, wenn Fett oder Süße eine Rolle spielt, als Puffer, als Spielfigur, wenn es um Kontraste und Bekömmlichkeit geht. Aber wo sind sie hin, die Bestandteile auf dem Teller, die sauer wie eine Monstranz vor sich hergetragen haben? Der Sauerbraten, das Sauerkraut, wenn man mal nur die zwei früheren Superstars nimmt, sind nicht gänzlich verschwunden. Aber sie haben sich verzogen, irgendwohin in jene Lokale, in denen viel Holz an den Wänden hängt und Dielen knarren. Doch selbst dort würde man bitter vergeblich suchen, das Stiefkind schlechthin unter all den Geschmacksrichtungen. Sein evolutionsgeschichtlicher Makel (die Geschmackswahrnehmung bitter signalisierte Gefahr) in allen Ehren, man weiß doch als erwachsener Mensch und Koch, was giftig ist und was köstlich. Auf den deutschen Speisenkarten fahndet man meist vergeblich danach. Da macht auch die Hochküche kaum eine Ausnahme.

Bitter Banner

Wenn schon bitter, dann bitte inkognito.

Ab und an findet man gewisse Ansätze, vielleicht eine Crème brûlée mit Zitrusfrüchten und Camparigranité oder Jakobsmuscheln mit Chicorée. Aber kaum traut sich mal einer an ein Löwenzahngelee ran, wird der bittere Geschmack mit Zucker weitestgehend kompensiert. Bitter wird gezähmt durch stundenlanges Wässern (beim Endiviensalat), durch Zugabe von Zucker und/oder Säure oder am besten gleich ganz weggezüchtet wie zum Beispiel bei den Rosenkohlsorten der neueren Generation. Überhaupt scheint dies groß in Mode zu sein: Bitterstoffe zu entsorgen wie lästiges Unkraut. Seit wann schmeckt Radicchio ähnlich wie Kopfsalat? Und war Chicorée nicht früher deutlich bitterer? Wo ist das alles hin? Wollen wir das? Wäre es nicht mal an der Zeit, dem Bitteren etwas unverfälschten Platz einzuräumen? Gerade jetzt, in Zeiten von Superfood & Co., in Zeiten, in denen die gesundheitlichen Aspekte der Ernährung mehr und mehr in den Vordergrund rücken? Denn hier tut er viel Gutes, der ungeliebte bittere Beigeschmack. Bitterstoffe stimulieren nicht nur den Magen, sondern auch die Leber, die Gallenblase und die Bauchspeicheldrüse. Bitterstoffe sind in der Lage, dem Organismus aus einer Zuckersucht zu verhelfen. Und nebenbei sind bittere Lebensmittel in der Regel kalorienarm. Das könnte doch eine Marschrichtung gegen den Trend der derzeitigen Infantilisierung unserer Speisen sein. Mal etwas, was unsere Geschmacksnerven aufhorchen lässt, was uns fordert, das Spektrum erweitert und nicht einlullt in das derzeitig allgegenwärtige Süsse und Leichte. Bei den Getränken funktioniert das doch paradoxerweise prächtig. Der Campari war schon in den 1970ern nicht wegzudenken, der Gin Tonic ist ein Dauerbrenner. Und der Aperol Spritz bitterer Kult der Lifestyle- Szene. Aber nicht nur im alkoholischen Bereich ist die Bitternote vorhanden. Das am meisten konsumierte Getränk der Deutschen ist schließlich der Kaffee. Aber der wird ja auch schon wieder unter dicken Hauben von Milchschaum erstickt. Gemocht wird, was rund und gefällig und natürlich umami ist, siehe den ungebremsten Fleischkonsum, siehe die sich wie Karnickel vermehrenden Burger-Läden, siehe die ewige Pizza. En vogue ist auch schön süß und breiig: Trend Süßkartoffeln, Trend Smoothies, Trend Porridge. Dauertrend – gerade in der Sterneküche: Puriertes. Auf der einen Seite der allgegenwärtige Aufschrei wegen ständig steigenden Zuckerkonsums, auf der anderen Seite der Trend zur Allgemeinversüssung. Da passt doch irgendetwas nicht zusammen!

Und doch schimmert ein gustatorischer Silberstreif am Horizont: 

Die wachsende Zahl von – in diesem Fall – Sterneköchen, die sich auf das besinnen, was der heimische Grund und Boden sonst noch so hergibt, zum Beispiel Wurzeln: Klettenwurzeln, Haferwurzeln, Löwenzahnwurzeln. Da berührt etwas Unbekanntes oder lange nicht Erlebtes unsere Gaumen, da sind feine Bitternoten drin und vor allem etwas Erdiges. Es geht doch, es ist doch möglich, es ist doch nicht so schwer bei dem immens großen Angebot an Produkten, das uns Anfang des 21. Jahrhunderts gegeben ist, das zu tun, was dieses Angebot eigentlich einfordert: mehr (unterschiedlichen) Geschmack zu wagen.

 

Bitter können wir übrigens auch:

Vulkanspargel Cook

VULKANSPARGEL, Frankreich, Kiste à 6 kg

Art. Nr. 211692

Julian Sieverdingbeck Beef-Offizier transgourmet cook

Beef-Offizier

Julian Sieverdingbeck

Vertrieb COOK

030 890052 – 335

info@transgourmet-cook.de

Bestellen:

0 800 1 733 733 333

oder per E-Mail an: cook@auftrag.transgourmet.de oder einfach und bequem von überall über die Transgourmet App

montags bis freitags 8:00 bis 17:00 Uhr, kostenfrei aus dem dt. Fest- und Mobilfunknetz.

Werde Teil der Story

Newsletter

Stay up to date

Du möchtest als Erster aktuelle Angebote oder Einladungen zu unseren Community Events erhalten und immer über neue Themen informiert sein? Melde dich hier an!